冷藏过程中不良变化的控制

　　采用气调储藏比冷藏库储藏可以大幅度减小冷藏过程中的不良反应。正常的空气是由78％的氮气、21％的氧气及少量二氧化碳和其他气体组成。所谓气调储藏即是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度(比如呼吸作用)，从而达到延长货架期的目的。气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿度(90％～95X)，这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。
  
　　目前，已经商业化应用气调储藏的制品主要有：新鲜的肉制品、鱼制品、水果及蔬菜、焙烤制品及干酪。比如，新鲜的红色肉采用气调储藏，环境气体成分比例为20％二氧化碳及80％氧气或20％二氧化碳、69％氧气加上11％氮气，储藏在O～2。C，货架期可以从3d延长到7d。高氧气含量不仅有效防止了厌氧菌的繁殖，同时延缓了肉的变色。而鸡、鸭等禽类及已蒸煮过的肉类由于没有需要保护颜色的问题，采用高比例的二氧化碳浓度(90％)就可以将货架期延长到11d。同样，采用高比例的二氧化碳浓度可以有效防止霉菌的生长，从而延长蛋糕及其他焙烤制品的货架期。